تأثير عملية القلي على المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للزيوت النباتية الصالحة للأكل في ليبيا مع تباين محتوى الأحماض الدهنية أوميجا
الكلمات المفتاحية:
زيوت بذور الكتان، الذرة، عملية القلي، زيت الزيتون، عباد الشمسالملخص
تؤدي درجات الحرارة المرتفعة المستخدمة أثناء القلي في وجود الأكسجين والماء إلى تغييرات كيميائية مهمة في الزيوت عن طريق الأكسدة والبلمرة وتكون مركبات حلقية والتحلل المائي، وقد وجد ان هناك تأثير لدرجة حرارة القلي ومضادات الأكسدة في زيت القلي ونوع المقلاة على التحلل المائي والأكسدة وبلمرة الزيت أثناء القلي. لذلك كان الهدف من هذا العمل دراسة السلوك الحراري للزيوت النباتية المختلفة التي تحتوي على أحماض دهنية مخنلفة من الأوميغا. خلال هذا البحث تمت دراسة العديد من الخصائص الفيزيائية والكيميائية والتى يمكن استخدامها لمراقبة جودة الزيوت النباتية الرئيسية الصالحة للأكل المباعة في الأسواق الليبية وهي زيت الزيتون البكر وزيت الذرة وزيت عباد الشمس وزيت بذور الكتان وتم قليها عند 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق بشكل منفصل ثلاث مرات متتالية. تم تحليل العينات الطازجة، الأولى، الثانية والثالثة من زيوت القلي. أظهرت النتائج أن كل من، قيم الاحماض الدهنية الحرة والبيروكسيد والبارانيسيدين والتوتكس وحمض الثيوباربيوتريك قد زادت مع زيادة زمن التسخين، وأظهر زيت بذور الكتان قيم عالية كذلك لنفس الخصائص يليها زيت عباد الشمس ثم زيت الذرة وأخيراً زيت الزيتون بعد ثلاثة مرات متتالية من القلي.
