مسحوق قشور البرتقال كمكون وظيفي في الخبز الخاص بمرضى ارتفاع ضغط الدم
الكلمات المفتاحية:
الخبز الوظيفي، قشور البرتقال، مرضى ارتفاع ضغط الدم، القدرة على ربط الماء والزيت، الصفات الحسيةالملخص
يحتاج مرضى ضغط الدم غذاء خاص تنخفض فيه او يزال منه ملح كلوريد الصوديوم، وذلك لتفادي تأثيراته السلبية على صحتهم، في المقابل قد يؤدي ازالة ملح الطعام من المادة الغذائية إلى تأثير سلبي على صفاتها الحسية. تم اجراء هذه الدراسة لغرض اعداد خبز تم فيه استبدال ملح الطعام بمسحوق قشور البرتقال لتحسين صفاته الحسية والغذائية. حيث جففت قشور البرتقال وطحنت واضيفت إلى عجينة دقيق القمح الابيض بنسبة 3 و6% ومقارنة ذلك بإضافة المحسن التجاري وبالعينة القياسية. هذا وقد تم تقدير القدرة على ربط الزيت والماء للعينات المدروسة، كما تم قياس حجم العجينة وجودة الخبز الناتج. أظهرت النتائج أن العينة المحتوية على 6% قشور برتقال سجلت اعلى قيمة معنوية للارتباط بالماء، تلتها العينة المحتوية على 3% مسحوق قشر البرتقال. هذا وقد سجلت العينة القياسية أعلى قيمة للقدرة على ربط الزيت (1.9 غ\غ)، والتي اختلف معنويا مع بقية العينات، أيضا بينت النتائج تساوي قدرة كل من العينات المحتوية على مسحوق قشر برتقال في القدرة على ربط الزيت (1.8غ\غ). هذا واظهرت النتائج أن حجم العجين لم يتغير معنويا بين العينات المدروسة وذلك بعد مرور 60 دقيقة من عملية التخمير. اما بعد مرور 90 دقيقة فقد سجلت العينة المحتوية على 6% قشر برتقال اعلى قيمة لحجم العجينة (55 سم3) والتي اختلفت معنويا مع جميع العينات المدروسة. اشارت النتائج الى أن أعلى حجم للخبز سجل من قبل العينة المحتوية على المحسن التجاري تليها العينة المحتوية على 6% قشور برتقال. لوحظ قبول جيد للخبز الوظيفي المحضر من دقيق القمح الأبيض والمحتوي على 3 او 6% قشور برتقال وخاصة من قبل شريحة مرضى ارتفاع ضغط الدم.
