تأثير الانبات على الخصائص الوظيفية والنشاط الإنزيمي لحبوب الشوفان ‏

الملخص

الهدف من هذه الدراسة هو التعرف على تأثير الانبات على الخصائص الوظيفية لحبوب الشوفان المحلية والشائع زراعتها في ليبيا، حيث تم اختيار صنفين من الشوفان والأكثر انتشارا محليا تمثل في عينة شوفان براك ومصراته، تم انبات عينتي شوفان مصراته وبراك الشاطئ بكلية علوم الأغذية، جامعة وادي الشاطئ لمدة ثلاثة أيام، واخذت العينات على التوالي بعد مرور 24 س و48 س و72 س، تم دراسة تأثير الانبات على الخواص الوظيفية لكل صنف وعينة على حدا، أدت عملية الانبات لرفع القدرة على ربط الماء مقارنة بالعينة القياسية لعينة شوفان مصراته لليوم الأول والثاني من الانبات (2.65±0.03 و 2.60 ±0.12 جم/جم على التوالي)، اما القدرة على ربط الزيت كانت الأعلى لعينة شوفان مصراته بعد مرور 24 ساعة من الانبات وكانت 2.41±0.02 جم/جم، كذلك تميزت عينة مصراته بتسجيل قيمة اعلى  للحجم النوعي حيث ارتفع بعد مرور 72ساعة الى 3.86±0.05 جم/جم، اما بالنسبة للانتفاخ فازدادت قيمته بعد مرور 24 ساعة من الانبات لعينة شوفان براك 3.62±0.06 جم/جم ولعينة شوفان مصراته كانت 3.65±0.02جم/جم، اما القدرة على تكوين وثباتية الرغوة أدى الانبات بصفة عامة الي انخفاض مقدرة حبوب الشوفان سواء عينة براك او مصراته على تكوين الرغوة مقارنة بالعينة القياسية وتميزت عينة شوفان براك بمقدرتها على الاحتفاظ بالرغوة المتكونة بعد مرور 30 و60 دقيقة، تم قياس النشاط الإنزيمي لإنزيمي البروتيز والاميليز، حيث ارتفع معدل نشاط الانزيمين باستمرار زمن الانبات ففي عينة شوفان براك مثلا ارتفع نشاط الالفا اميليز من 0.865 الى 1.195سم^-1، وارتفع نشاط انزيم البروتيز من 0.035 الى 0.113 سم^-1، اما عينة شوفان مصراته  فارتفع فيها نشاط انزيم الالفا اميليز من 0.958 الى 1.235 سم^-1 ، وانزيم البروتيز من 0.029 الى 0.113 سم^-1.