تأثير الزنجبيل على بعض أنواع البكتيريا الممرضة في أقراص لحم الدجاج‎ ‎‏(البرجر) المبرد

الملخص

إستهدفت هذه الدراسة التعرف على مدى تأثير إضافة مسحوق الزنجبيل بنسبة 5، 7 و10% والزنجبيل الطازج بنسبة 7% على الأعداد البكتيريا الممرضة في أقراص لحم الدجاج المصنعة معملياً والمحفوظة تحت ظروف التبريد 4-7°م لمدة 5 و7 أيام. تضمنت التحاليل البكتيريولوجية التي أجريت على الأقراص خلال فترة التخزين المبرد على أعداد الكلية للبكتيريا، أعداد مجموعة بكتيريا القولون، أعداد البكتيريا المحبة للبرودة، أعداد بكتيريا Staphylococcus aureus. أوضحت نتائج التحاليل البكتيريولوجية حدوث انخفاضاً في معظم أنواع البكتيريا الممرضة في أقراص لحم الدجاج المحفوظة تحت ظروف التبريد 4-7°م عند إضافة تراكيز 5، 7 و10% من مسحوق الزنجبيل والزنجبيل الطازج بنسبة 7%. حيث كان التأثير المثبط على الأعداد الكلية للبكتيريا، أعداد مجموعة بكتيريا القولون وأعداد البكتيريا المحبة للبرودة وأعداد بكتيريا Staphylococcus aureus عند التركيز 5% للزنجبيل الجاف بعد أضافته مباشرة، حيث لوحظ انخفاض من 6.623، 4.479، 1.735 و4.398 log₁₀ إلى 6.485، 4.277، 1.699 و4.306log₁₀ و.ت.م./جم على التوالي. كما أظهرت النتائج خلال 5 أيام من التخزين المبرد وجود تأثير معنوي عند مستوى معنوية 0.05  P< حيث كانت في معاملة الشاهد 11.401، 8.603، 2.978 و8.955log₁₀  و.ت.م./جم.  وعند إضافة الزنجبيل الجاف بتركيز 5% كانت الأعداد 9.868، 6.713، 2.585 و7.751log₁₀ و.ت.م./جم على التوالي، ارتفعت الأعداد في معاملة الشاهد عند اليوم السابع من التخزين المبرد لتصل إلى 12.675، 10.882، 3.249 و10.391log₁₀ و.ت.م./جم وكان هناك انخفاض في أغلب الأعداد الميكروبية. كما بينت النتائج إضافة تراكيز 7 و10% من مسحوق الزنجبيل خلال فترة التخزين 7 أيام انخفضت الأعداد الكلية للبكتيريا من 9.748 الي 7.714 log₁₀، أعداد مجموعة بكتيريا القولون من 7.941 الى 7.125 log₁₀، أعداد البكتيريا المحبة للبرودة من 2.465 إلى 1.814 log₁₀ وأعداد بكتيريا Staphylococcus aureus من 8.021 لتصل إلى 6.324log₁₀، و.ت.م./جم على التوالي. أيضا أظهرت النتائج عند إضافة الزنجبيل الطازج بتركيز 7% لم يُظهر تأثير على العدد الكلي للبكتيريا عند التخزين 5 و7 أيام مقارنة بعينة المراقبة حيث لوحظ ارتفاع لأعداد الكلية للبكتيريا من 10.726 إلى 11.872 log₁₀، أعداد مجموعة بكتيريا القولون من 8.093 إلى 10.192 log₁₀، أعداد البكتيريا المحبة للبرودة من 2.809 إلى 3.109 log₁₀ وأعداد بكتيريا Staphylococcus aureus من 8.425 إلى 9.733 log₁₀، و.ت.م./جم على التوالي