تقييم جودة حليب السمسم بناءً على الخصائص الكيميائية، الفيزيوكيميائية والحسية

الملخص

هدفت هذه الدراسة إلى تقييم جودة حليب السمسم من الناحية الكيميائية ، الفيزوكيميائية والحسية والذي تم استخلاصه من بذور السمسم الخام والمحمصة. حليب السمسم تم اعداده عن طريق نقع البذور فى الماء بنسبة 1:5 على درجة حرارة 4 °م لمدة 4 ساعات وتم التخلص من ماء النقع. بعد ذلك تم طحن البذور المنقوعة فى خلاط كهربائى مع ماء الاستخلاص بنسبة 1: 4 لمدة 10ق ومن ثم رشح الخليط للحصول على حليب السمسم. أشارت نتائج هذه الدراسة إلى ارتفاع معنوي في كمية المواد الصلبة الكلية في حليب السمسم الخام مقارنة بحليب السمسم المحمص. هذا وقد سجل حليب السمسم المحمص نسبه أعلى لكل من الرطوبة والرماد الكلى والبروتين الخام وبشكل معنوي (P ≥ 0.05) مقارنة بنظيره المستخلص من البذور الخام. أظهرت الدراسة أن كثافة حليب السمسم الخام وحليب السمسم المحمص كانت متساوية. هذا وقد كان حليب السمسم الخام أكثر ثباتية مقارنة بحليب السمسم المحمص وذلك بعد يوم من التخزين على درجه حرارة 4 °م، وبعد مرور ثلاثة أيام من التخزين على درجه حرارة 4 °م كان حليب السمسم المحمص أكثر ثباتا مقارنه بنظيره الخام. كما سجل حليب السمسم الخام حموضة أعلى مقارنة بحليب السمسم المحمص. بينت نتائج التقييم الحسي أن حليب السمسم المحمص كان أكثر تقبلاً وبشكل معنوي (P ≥ 0.05) من حيث الطعم والرائحة والنكهة واقل تقبلا من حيث اللون مقارنة بحليب السمسم الخام.