تأثير الإنبات على الخواص الوظيفية لدقيق الشيلم والقمح
الكلمات المفتاحية:
القمح، الشيلم، الدقيق، الإنبات، الخواص الوظيفيةالملخص
تؤثر عملية الإنبات على الخصائص الوظيفية للحبوب والتي تحدد استخدامها النهائي كمضافات غذائية. عليه كان هدف هذه الدراسة إجراء عملية الإنبات لكل من حبوب القمح والشيلم (بمدينة سمنوا) ودراسة تأثيرها على خواصهما الوظيفية. تم إنبات حبوب الشيلم والقمح وتم أخذ العينات بعد اليوم الأول والثاني والثالث للإنبات، طحنت العينات وحفظت على درجة حرارة 4ºم. أظهرت النتائج ارتفاع غير معنوي في قيم القدرة على ربط الماء لدقيق الشيلم المنبت، أما بالنسبة لدقيق القمح فارتفعت معنويا بعد 72 ساعة من الإنبات. كما لوحظ عدم وجود فروق معنوية في قيم القدرة على ربط الزيت بين دقيق الشيلم الخام والمنبت. أما دقيق القمح المنبت لمدة 72 ساعة فقد سجل قيمة أعلى معنويا (P<0.05) لربط الزيت مقارنة بالخام (2.27 جم/جم). أشارت النتائج إلى انخفاض معنوي في القدرة على الانتفاخ لكل من دقيق الشيلم (63.43%) والقمح (63%) وذلك بعد 72 ساعة من الإنبات. أظهر دقيق الشيلم والقمح المنبت زيادة معنوية (P<0.05) في القدرة على تكوين الرغوة بنسبة 100% و69.23% على التوالي بعد مرور 72 ساعة من فترة الإنبات. بينت الدراسة أن أعلى ذائبية لكل من دقيق القمح والشيلم كانت بعد 24 ساعة (1.8 و1.9% على التوالي)، هذا وقد انخفضت كثافة دقيق الشيلم والقمح المنبت بعد 72 ساعة من الإنبات. أظهرت عملية الإنبات تعزيز معنوي في الخواص الوظيفية لدقيق الشيلم والقمح وبالتالي إمكانية استخدامها كمكونات وظيفية.
